Spaghetti alla carbonara
LatiumGuanciale, jaunes d'œufs, pecorino romano, poivre. Pas de crème : l'émulsion se fait hors du feu, avec l'eau de cuisson. Le piège, c'est la température.
Le carnet
La cuisine italienne, comme à la table d'amis
Des trattorias parisiennes aux recettes de pasta fresca, des bars à vins aux accords mets-vins : un carnet d'adresses, de gestes et de régions à partager à table.
Recette
À la une
Le plat du moment
On s'arrête sur une assiette, une adresse ou une recette qui mérite qu'on en parle plus longuement.
La vraie margherita napolitaine, pâte longue et four très chaud
Trois ingrédients, une pâte hydratée et reposée 24 h, une cuisson brève à pleine chaleur : la margherita de Naples tient tout entière dans la San Marzano, la fior di latte et le basilic ajouté à la sortie. Le reste, c'est une question de braise.
Lire la suiteRecettes à refaire à la maison
Des recettes simples et de saison, le geste expliqué juste ce qu'il faut : pasta fresca, antipasti, dolce — celles qu'on refait vraiment.
Nos bonnes adresses italiennes
Trattorias, osterie et tables italo-parisiennes qu'on a aimées : le quartier, le plat à commander, et pourquoi on y retourne. On les note ici au fil des découvertes, sans note chiffrée — juste l'avis du carnet.
La trattoria du carnet Naples
Le repère type d'une pizzeria napolitaine : pâte longue, four à 450 °C, on commande aussi les fritti en attendant. Coup de cœur
L'osteria de quartier Bologne
Une osteria, c'est la cave et le marché du jour : pâtes fraîches faites le matin, vins au pichet, on y va pour le ragù qui a mijoté des heures.
La table sicilienne Palerme
Aubergine, ricotta salata, basilic et tomate : la Norma raconte toute la Sicile dans une assiette. On finit au cannolo et au café.
La trattoria piémontaise Piémont
Plats fermes et beurrés, gibier l'hiver, et la carte des vins qui descend des Langhe. On y vient pour les pâtes farcies au beurre fondu et à la sauge.
On enrichit ce carnet au fil des tables. Une adresse à nous souffler ? Écrivez au carnet.
Bars à vins & accords mets-vins
Les bars à vins où l'on s'attarde et, surtout, l'accord qui change le plat : un cépage, une région, et le « pourquoi ça marche ».
- Le plat
- Spaghetti alle vongole
- Le vin
- Vermentino di Sardegna, Sardaigne
- Pourquoi ça marche
- la fraîcheur saline du vermentino prolonge l'iode des palourdes sans couvrir l'ail et le persil.
- Le plat
- Osso buco alla milanese & risotto
- Le vin
- Barbera d'Alba, Piémont
- Pourquoi ça marche
- l'acidité vive de la barbera tranche le gras de la viande mijotée et relève la gremolata.
- Le plat
- Bistecca alla fiorentina
- Le vin
- Chianti Classico DOCG, Toscane
- Pourquoi ça marche
- les tanins du sangiovese et sa fraîcheur acidulée tiennent tête à la viande saignante grillée à l'os.
- Le plat
- Pizza margherita
- Le vin
- Fiano d'Avellino DOCG, Campanie
- Pourquoi ça marche
- la rondeur et les notes de fruits secs du fiano épousent la mozzarella et calment l'acidité de la tomate.
L'Italie, région par région
On suit le fil des régions — Sicile, Piémont, Pouilles, Toscane, Émilie-Romagne — pour comprendre d'où vient ce qu'on a dans l'assiette.
-
Sicile
Aubergine, agrumes, mer
Pasta alla Norma, caponata, sarde a beccafico, cannoli et granita : une cuisine de soleil, marquée par les Arabes et le poisson bleu.
-
Piémont
Beurre, truffe, grands rouges
Agnolotti del plin, vitello tonnato, bagna càuda et la truffe d'Alba ; les Langhe donnent barolo, barbaresco et barbera.
-
Pouilles
Blé dur, légumes, huile
Orecchiette alle cime di rapa, burrata d'Andria, focaccia barese : une cuisine pauvre et lumineuse, tout en légumes et semoule.
-
Toscane
Pain, viande, sangiovese
Ribollita, pappa al pomodoro, bistecca alla fiorentina ; le chianti et le brunello di Montalcino accompagnent une cuisine franche et rustique.
-
Émilie-Romagne
Le royaume des pâtes fraîches
Tagliatelle al ragù, tortellini in brodo, lasagne ; parmigiano reggiano, prosciutto di Parma et aceto balsamico di Modena.
À propos du carnet
Le goût de l'Italie, raconté par le plat
Volare est un carnet gourmand italo-parisien : on y note les trattorias qu'on aime, les recettes qu'on refait à la maison et le vin qu'on ouvre avec. La cuisine italienne, région par région, racontée par le plat plus que par le décor.
Écrire au carnet